葡萄糖浆、酸奶、风干牛肉——奥斯曼帝国的饮食

在拜占庭统治的最后几个世纪，战事连绵不绝，帝国的衰退已无法挽回，因此，对于当时的旅行者来说，1453年奥斯曼帝国攻占君士坦丁堡后的岁月似乎是一个新的黄金时代。比如，皮埃尔·贝隆认为住在威尼斯统治下的克里特岛（爱琴海地区中世纪政治分裂留下的残局）的希腊人过得并不比成为奥斯曼臣民的希腊人更好。贝隆概述了“土耳其”——涵盖主要由希腊人居住的一些地区——的饮食习俗：

他们没有吃饭的桌子，直接坐在地上，面前放着一块圆形皮革，像包一样系着带子。在土耳其，无论是多么伟大的贵族腰带上都佩戴着自己的刀。每人都自带勺子：这是他们避免弄脏手指的方法，因为他们不用餐巾。不过，他们确实普遍带着很大的手帕，用来擦净手指。

奥斯曼的饮食和烹饪在某种程度上是拜占庭的延续，但也有新发展。一些过去这一地区不知道的栽培蔬菜和水果如今变得为人所熟知，包括此前文献中从未提到过的小粒无籽葡萄（currant）或“科林斯”藤。根据园艺史学家的说法，洋蓟是刺菜蓟（cardoon）的一种头状花序非常发达的栽培品种，15世纪在意大利形成其现代形态。它很快传入希腊，17世纪中叶阿加皮奥斯·兰多斯的《农学》对其进行了描述。新食用植物从印度、中南半岛和新世界传入，包括辣椒，兰多斯也知道这种食物，称其为spetsiai，字面意思为“香料”。他就食用紧随辣椒从南美传入的菜豆给出了相当全面的建议：推荐用醋、油、芥末和胡椒烹饪菜豆。还有三种食物——土豆、西红柿和（来自中东的）菠菜——这时首次进入希腊饮食。

如今在希腊以其土耳其名字为人所知的巴克拉瓦直接源自古希腊的加斯特里斯（gastris）

尽管如此，从西欧来到爱琴海地区的旅行者往往会注意到那里历史悠久的水果——葡萄、无花果、石榴——以及奶酪和葡萄酒。相较于食物的种类和选择，他们更在意饮食的方方面面。在上文引用的记述之后，贝隆又描述了厨房里的场景：“他们的烹饪方法与我们大相径庭。他们会把煮好的肉从锅里拿出来，然后向汤中加入增稠的东西，因为制作量很大，所以用一根长木棍搅拌。”

葡萄糖浆，如今被称为petimezi（土耳其语pekmez的希腊语变体），在古典时代就已经被用作烹饪原料，其当时的希腊语名称是hepsema

希腊和土耳其饮食习俗之间的互动非常深入，这并不奇怪，毕竟这两种文化已经并存一千年，而且在那之前的四百年间也一直有接触。正如早先的希腊语和拉丁语一样，语言交流体现了两者相互影响的程度。一方面，说土耳其语的人借用了希腊语中食品原材料的名称：野菜、部分蔬菜，栗子、榛子和其他坚果和水果，还有爱琴海几乎所有鱼的名字。这很自然，因为土耳其人的到来是长期迁徙的结果，他们最早的起点是东北亚的山区国家，在那里，人们对海洋和海中的鱼知之甚少，野菜也截然不同。另一方面，土耳其取代希腊成为统治者之后，菜肴需要用统治者能够理解的语言被命名和描述，因此土耳其语在这个领域会取代希腊语，就像（在不同的背景下）诺曼法语取代了盎格鲁—撒克逊英语一样。因此，咸点葡萄叶包饭（旧称thria）和甜点巴克拉瓦（旧称加斯特里斯）的土耳其语名称流传了下来；希腊语名则没有。至少已经被用于烹饪两千年的葡萄糖浆在古典时代的名称是hepsema，但这个名字也早已被遗忘，被现代的petimezi（来自土耳其语中的pekmez）所取代。17世纪作家伯纳德·伦道夫（Bernard Randolph）将葡萄糖浆的使用归因于伊斯兰教的禁酒令，忽略了其更长的历史：“尽管土耳其人不喝酒，但他们把新酒煮成糖浆（他们称之为becmez，我们称cute）：将糖浆装入小罐，与水混合饮用。”

一种从迈锡尼时代在希腊就为人所知，在古典时代作为甜品的原料之一十分流行的食用植物在土耳其人的统治下有了更多的用途。芝麻是在这一时期，而非之前，在希腊被普遍用作油料的，正如贝隆所解释的：

土耳其人常用芝麻油就像法国人常用核桃油和朗格多克地区的人常用橄榄油一样。制作芝麻油十分费力，通常是奴隶的工作。仅在冬天制作。芝麻在盐水中浸泡24小时后取出并打至去壳，然后再次放入盐水中浸泡：这会让外壳上浮至表面方便丢弃。从底部取出种子，在烤炉中干燥后研磨，这时因为几乎没有沉积物，油像芥末酱一样质地柔软。然后将其煮至微沸，分离油渣。这是一种非常美味可口的油，而且便宜。

希腊语中的Tzatziki和土耳其语中的caclk指的是一种加大蒜、橄榄油和盐的酸奶黄瓜蘸酱，16世纪的旅行者皮埃尔·贝隆对这种酸奶和大蒜的混合物颇为赞赏

除此之外，土耳其人还带来了其他几种希腊人不熟悉、值得引进的产品。“酸奶”（Yaourti）便是其中之一。这其实是先前希腊人已经实验过的一组食物。很久之前盖伦讨论过一种被他称为“酸牛奶”（oxygala）的酸味奶油制品，而且这绝不是偶然的发现：这种食品一定以某种形式一直为人所熟知，因为这个名称在现代希腊语中以xinogalo的形式再度出现，如今被视为airani或土耳其语ayran的近义词。这几个词是一种清新的酸奶饮料，稀释过且有点咸的酸奶的现代名称。还有一种酸奶制品质地更加浓稠，混合了黄瓜、大蒜和橄榄油，常加入香草调味，作为蘸酱与其他小吃一同食用，叫作tzatziki，土耳其语称caclk。尽管贝隆使用了被再次启用的名字oxygala（他喜欢复用旧名），相较于盖伦提到的oxygala，他描述的食物似乎更像现代黄瓜酸奶酱：

所有车夫和骡夫都有一种被称为oxygala的酸牛奶，他们把这种饮料装在布袋里挂在牲畜身侧。尽管是液体，装在袋中也不会渗出来。希腊人和土耳其人习惯把蒜瓣放在木臼中捣碎，然后与这种酸牛奶混合。这是一道颇为高档的佳肴。

或者，鉴于这道“颇具贵气的菜肴”被描述为“相当稀”，它也可能是被塞浦路斯的希腊人称为talatouri，在土耳其语中被称为tarator的稀释版黄瓜酸奶酱？不过，在巴尔干地区，tarator可以像黄瓜酸奶酱一样黏稠。

所有这些都衍生自酸奶这一基本原料，尽管先前希腊人肯定知道某种形式的酸奶，但对其进行开发和推广的无疑是土耳其人。19世纪早期，W.M.利克观摩了家庭自制酸奶的过程，给出了完整的制作方法：

酸奶似乎是鞑靼人的发明，由土耳其人引入希腊，是用最好的绵羊或山羊奶制作的。制作pitya，也就是凝乳：取一些面包酵种，即变酸的面粉和水，向其中挤入一个柠檬的汁液，然后将混合物溶解在煮沸的牛奶中，放置24小时。制作酸奶：将新鲜牛奶煮沸至起泡，并经常搅拌，静置直至温度降至手指可触碰；然后加入凝乳，一土耳其咖啡杯的凝乳足够制作几夸脱的酸奶。然后盖上盖子以免冷却过快，3小时后就可以食用了。未来，一杯老酸奶是新酸奶最好的凝乳。

正如贝隆的描述所示，骑马的旅行者会很自然地接受酸奶这种产品，尽管后来非游牧民族制作起来也很容易。土耳其人，游牧民族出身的征服者，引入一些特别适合旅行者的食物并不奇怪。酸奶及其衍生物如此，风干肉（pastourmas），土耳其语中的pastırma，也是如此。尽管此前的希腊人喜欢用盐腌制的肉类，而且pastırma可以被看作一个基于希腊语词干（拜占庭的pastos，意为“用盐腌制”）构建的土耳其语，但是拜占庭希腊人很少吃牛肉，对风干牛肉一无所知。根据米歇尔·博迪耶（Michel Baudier）17世纪中叶对大皇宫的描写，在他的时代，风干牛肉已经成为一种珍贵的美食：

秋末，大维齐要花几天时间监督供苏丹和苏丹女眷食用的风干牛肉的制作。这种食物用怀孕的牛的肉制成，因此更嫩，用盐腌制，就像基督教世界用盐腌制鹿肉和猪肉一样……在皇宫里，这种产品被视为宴会上的奢侈品之一，不过土耳其家庭，即便是那些财力非常有限的，也会食用。

风干牛肉如今被认为是安纳托利亚土耳其人发明的。或许如此，但君士坦丁堡的土耳其人从现在被称为罗马尼亚的国家获得牛肉：17世纪，养牛户，“摩尔达维亚和瓦拉几亚的异教徒”，将他们的牲畜带到君士坦丁堡，并在从圣季米特里奥斯节开始的，持续40天的节庆期间售卖以供屠宰。如今，希腊的风干牛肉是北方特产，尤其是弗拉赫人（那些“异教徒”养牛户的表亲）的特产，顺便一提，他们用红辣椒粉调味风干牛肉。

在一个世纪前写作的贝隆试图对土耳其食物种类和饮食习俗进行总体描述。在他的时代认为土耳其人总是在移动似乎还很理所当然：“因为他们中午不停下来吃饭，而是整天旅行，所以他们今天需要准备明天的食物。”他们的饮食远称不上精致，有洋葱、面包、葡萄干和其他干果就满意了。“所有土耳其人，普通人和大贵族，都常生吃洋葱……他们每餐都吃洋葱。”他科学地指出，洋葱和大蒜让土耳其人保持健康，“让他们免受水的危害，并有生津功效，从而让他们有胃口吃大量的干面包”。不过希腊人像任何土耳其人一样热衷于大蒜。

这种不断移动的生活方式有助于解释为什么慈善的穆罕默德二世，君士坦丁堡的土耳其征服者，特别关注通向君士坦丁堡的道路上的旅店和酒馆的恢复。“没有土耳其人会因为住在这种旅店或接受其提供的免费食物而感到羞耻，因为这是这个国家的习俗。陌生人和最伟大的人物的待遇是相同的。”贝隆写道。

旅行者需要一种便携、耐用的主食，面包状的和粥状的都可以。从奥斯曼帝国早期开始，两种都有记载。一方面，大麦面包干（已经非常重要了）流传了下来并蓬勃发展。1483年，一名德国朝圣者在前往圣地的途中航行穿过希腊水域，在麦西尼亚州的莫东（迈索尼）停留，并注意到了那里的食物和葡萄酒：“我们去了面包房，那里有为海员们烤制的大麦面包干（paximates或paximacii）。面包房是一名德国老人经营的。我们在那里买了晚餐，烹饪并享用。”另一方面，一种用二粒小麦制成的粥状的主食——在拜占庭帝国甚至更早就已为人所知——在奥斯曼时代变得更加普遍。其希腊名称是干小麦（tragos）：

制作干小麦。将亚历山大小麦浸泡并捣碎，然后在烈日下晒干。重复这一过程，直到小麦颖和纤维部分全部被去除。用其他优质二粒小麦制作的干小麦可以以同样的方式干燥并储存。

到了16世纪，这种食品的通用名称为沿用至今的谷物奶饼（trachanas），制作方法亦与此前有所不同：将捣碎的小麦浸泡在酸奶中，然后干燥并制作成球状，这样制作出的成品最终被做成汤之后营养更全面丰富。贝隆发现，在帝国官方经营的旅店中，这是免费提供给旅行者的常规食物之一。“旅店的汤煮好后，任何想喝的人都要带自己的碗来。他们还提供肉和面包……无论是犹太人、基督徒、偶像崇拜者还是土耳其人，来这里的人都不会被拒绝。”他将米和黑眼豆列为替代主食，但主要关注谷物奶饼：“莱斯沃斯岛人有一种处理谷物并将其与酸奶结合的方法。他们首先将谷物煮熟，然后在阳光下晒干并制成一种复合物……从莱斯沃斯岛出口到土耳其各地，常被用来做汤。”这种食物还有另外一个名字xynochondros，来自并可能会让人联想到一种古老的二粒小麦粥或汤chondros。和早期资料中的记载一样，现代谷物奶饼通常由二粒小麦或其他小麦制成，但时有例外：美食作家阿格拉娅·克雷梅兹描述了一种基西拉岛的“酸奶干燕麦”（krithinos trachanas）。

（本文摘自安德鲁·道比、瑞秋·道比著《希腊美食史：诸神的馈赠》， 邵逸译，东方出版中心，2025年4月。澎湃新闻经授权发布，原文注释从略，现标题为编者所拟。）

来源：安德鲁·道比、瑞秋·道比