潮新闻客户端 记者 黄葆青
从6月30日出梅开始，杭州市气象台连续6天发布高温橙色预警，其中7月3日，杭州还热上了全国第一。杭州石灰坝“大川先生”川菜馆的主理人大川告诉记者，他恐怕是杭州最关注气温的厨师。“对大部分厨师来说，厨房里的高温可能会让他们中暑，不过我却担心‘送命’。”
一颗“借来”的心
一份严苛的“生存指南”
7月6日，杭州最高气温38.5度。记者来到“大川先生”川菜馆。大川正在店里指挥着伙计们处理小龙虾。他笑着说：“今天的气温看来上不了40度，要是真到了42度，这厨房可就不敢进了。”
大川在做开餐准备
老厨师不是都挺扛热的么？大川为什么这么怕热？很多老顾客都知道，大川5年前做了心脏移植手术。出院之前医生的超长篇医嘱语重心长，对他来说就是一份“生存指南”。除了要终身定期复诊，终身服用抗排斥药物，因为身体免疫力降低，要小心使用菜刀，任何感染都可能诱发排斥反应，还有其他无数的“小心翼翼”。
在日常工作中，还要注意体力消耗。医嘱的核心部分是：必须放弃长时间连续高强度工作的模式，大幅减少每天实际掌勺时间。灶前的高温、厨房的整体闷热会增加心脏负担，还有脱水的风险。这些医嘱对一位厨师来说，简直是职业生涯的终结。
坚守不改良川菜
“换心”重回厨房
大川是杭州名气很大的川菜师傅。除了当年市饮服公司和四川省合办的川菜馆，大川可以说民间正宗川菜的先驱。许多川菜厨师来杭州创业，只要本地客人的抱怨稍微一多，就赶紧减麻减辣，修改味型迎合本地人的口味。但是大川始终坚信，正宗川菜一定会有市场，率先打出了“不改良川菜”的口号，收获了许多喜爱正宗川菜的铁粉。
1994年，20岁出头的大川，坐着绿皮火车从广州来到杭州，下车的时候，只有身上一件背心，脚下一双人字拖鞋，包里装着一本烹饪书，连最便宜的旅馆都住不起，只能在西湖边露宿了两夜。后来，大川凭着手艺到城站火车站对面的一家火锅店应聘做了厨师长，并且很快做火了这家店。
刚到杭州的大川 图源：受访者提供
但是，大川一直不甘于为别人打工。1997年，他攒够了钱，在青芝坞入口对面开出他的第一家“晨城酒家”，虽然店不大，可生意却非常火爆。如果有人问，他做的川菜有多好吃？当年的一些老顾客都知道，他竟然靠着一手川菜抱得美人归，娶了一位韩国留学生做太太。浙大玉泉后门的“川川川”、玉古路的“火狐狸”、信义坊的“大川先生”、六百弄的“川越山海”都是他开的店，“很多明星都去过火狐狸，黄圣依在横店拍戏，还外卖送过去。”
大川先生2009年在石灰坝开过店，后来到别处发展就转给了别人。没想到兜兜转转，16年后，从死神手里捡回一条命的大川，再次开始创业，又回到了石灰坝开店。算起来，大川已经整整做了31年川菜。
但是造化弄人。2020年，大川因为长期劳累得了心肌炎，开始采取保守治疗并安装了心脏起搏器，半年后发现效果不佳，2020年年底才决定做心脏移植。
病床上的大川 图源：受访者提供
刚做完手术时，大川觉得总算死里逃生保住了命，有很长一段时间都没有进厨房。他说，手术一年多后，一位老顾客到他店里吃饭，吃了没几口，就告诉服务员，“今天的菜味道不对，把你们老板找来。”
当时的大川瘦了很多，“脸很黑，气色也很差，顾客一下都没认出我。”他告诉顾客，自己换了心脏，不能烧菜了，都是手下的厨师在烧，也不能总在厨房里盯着，菜退了或者重烧都可以。顾客看着判若两人的大川，深深地表示理解。尽管大川再三推辞，还是把单买了。
这样的场面有过几次以后，大川决定必须回到厨房，除了盯着厨师们防止出现失误，自己也要掌勺，这样不会荒废了手艺，也能随时掌握食材的品质，更能让老顾客们放心。
每天亲自掌勺一小时 守护好心脏，做好每一道菜
心脏移植后的生活是一场需要高度自律和终身坚持的“马拉松”。别看大川平时和别人谈笑风生，但是熟悉他的人都听得出来，他说话的中气已经弱了一半。“我做菜不只是为了赚钱，也因为自己喜欢做菜，所以离不开厨房。”在他看来，心脏可以换，三十来年攒下的名声和味道不能变。
虽然有同行建议大川去大型川菜餐厅，做顾问或者品控总监，不用亲自动手而且报酬可观，还没有健康方面的风险，但是大川还是执着地走进了厨房。朋友们提醒他：“别人的心脏允许吗？”于是，大川经过一番仔细思量，给自己画下一条红线，“每天无论如何也要亲自掌勺一小时。”
正在做菜的大川
周日的饭点，记者走进大川先生的厨房，蒸箱、炸锅、炖锅、炒灶火力全开，一幅热火朝天的忙碌景象。呼呼作响的猛火灶前，厨师们要直面53度的高温，靠近灶边时，一股炙热的热浪立刻扑面而来，浑身的毛孔随即被全部打开，人立刻就是挥汗如雨的状态。
大川先生的几道招牌菜都是高油温的烹饪方式，小龙虾需要用高油温炸到壳肉分离，这些才能留住更多的汁水；大川麻辣鱼，最后浇油的环节要把油温烧到七成热，大约是200度左右，这样才能充分激发食材的香气。
200度左右的油才能充分激发食材的香气
从“冲锋陷阵的主厨”到需要时刻精密呵护，虽然有巨大的心理落差，但是大川通过循序渐进地适应，已经能完成每天一小时的工作，凭借近三十年经验形成的肌肉记忆和“脑中风味图谱”，依然能精准驾驭味道。他掌勺时，表面看和其他厨师一样，其实每次都是一场战斗，在热气蒸腾的厨房里，他一边小心守护着胸腔里那颗珍贵的心脏，一边做好每一道菜。
大川麻辣鱼 图源：受访者提供
医生曾经让他牢记极度重要的提醒：工作时要密切留意身体的任何不适信号，一旦出现心悸、胸闷、胸痛、异常疲劳、气短、头晕、出汗异常等，必须立即停止工作，绝不能硬撑！同行们都说，“他是用生命在做菜。”
厨房里热油发出呲啦啦的声响，客人的勺子筷子和餐盘碰撞发出的声音和空气里弥漫的椒麻香，这是大川最迷恋的氛围感。他说：“待在这样的环境里，心里觉得特别踏实。”
“转载请注明出处”
近日，赖清德发表所谓“团结十讲”第四讲，渲染所谓“大陆军事威胁”，鼓吹增加“国防”预算，要台军“为台澎金马而战”。7月8日，有记者就此向国防部提问有何评论。国防部新闻局副...
潮新闻客户端 记者 黄葆青从6月30日出梅开始，杭州市气象台连续6天发布高温橙色预警，其中7月3日，杭州还热上了全国第一。杭州石灰坝“大川先生”川菜馆的主理人大川告诉记者...
新华社杭州7月5日电（记者唐弢、刘铭翔）“出门就像一头扎进桑拿房，连呼吸都带着灼烧感！”这是这几天杭州市民的切身感受。热，热，热！“出梅”后的浙江随即就“拉响”了高温警报...
潮新闻客户端 记者 盛锐“我们宝石山见。”今天他们来了，你会来吗？7月4日上午10点，刚刚开门的纯真年代杨柳郡店里，已经有了三位顾客。盛厦和店员早早守候在柜台前，忙碌着回...
本报15日讯（记者程瑶）6月15日是全国“防非集中宣传日”，省委金融委员会办公室（下称省委金融办）认真贯彻落实国家防范和打击非法金融活动部际联席会议办公室部署要求，组织省...
人物名片李子玲湖南浏阳人，2009年退休。天心区人大常委会原主任，长沙市“五老”金牌讲师团副团长。退休后写下20余万字的笔记、征文稿、宣讲稿等，牵头编写了10本宣讲资料集...
人民财讯6月11日电，企查查APP显示，近日，美迪西创新（杭州）生物科技有限公司成立，法定代表人为陈国铠，经营范围包含：技术服务、技术开发、技术咨询、技术交流、技术转让、...
一段高考前夕发布的、时长仅4秒的自我介绍视频，让韦东奕的社交媒体账号粉丝量几天即突破2000万。截至6月8日13时，韦东奕社交媒体账号粉丝已达2123万。这条视频的评论区...
近日，早年下海经商的广东珠海市民李女士准备办理退休，有所谓“专业代办公司”的工作人员声称，只需向该公司缴纳一笔费用，就能帮她补缴多年经商期间的社保。这种服务靠谱吗？“符合...
坦纳与凯丽都是自闭症谱系中的一员，他们第一次见面，坐在公园的秋千长椅上约会。在分别经历了一些“不成功”的约会后，这一次他们感受到心意相通。凯丽说“你和我坐在这长椅上，就像...
热榜
